Die wichtigsten Getreidearten
Weizen
Weizen ist das bedeutendste Brotgetreide in Europa. Der hohe Eiweiß- und Kleberanteil im Getreide sorgt dafür, dass Weizenmehle besonders gut backfähig sind.
Durchschnittliche Zusammensetzung:
| Kohlenhydrate (Stärke) | 60 |
| Eiweiß | 10 |
| Ballaststoffe | 13 |
| Fett | 2 |
| Mineralstoffe | 2 |
| Wasser | 13 |
Roggen
Der Roggen ist ein Brotgetreide, dessen Inhaltsstoffe mit denen des Weizens in etwa vergleichbar sind, wobei der Ballaststoffgehalt etwas höher liegt. Da Roggen eine natürlich hohe Enzymaktivität besitzt, benötigt man zum Brotbacken eine zusätzliche Versäuerung, den Sauerteig. Roggenbrote schmecken daher auch kräftiger.
Dinkel und andere Getreidearten
Dinkel ist eine alte Getreideart und ein naher Verwandter des Weizens. Als Spelzgetreide ist beim Dinkel das Korn fest vom Spelz umschlossen. Dieser Spelz muss in der Schälmühle vor dem Vermahlen entfernt werden.
Darüber hinaus finden Getreidearten wie Gerste, Hafer, Reis, Mais oder Hirse in vielen Spezialbroten und –kleingebäcken Verwendung.
