- Im Teig wirkt Hefe als biologisches Teiglockerungsmittel. Dabei wird Zucker abgebaut und in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Das entstehende Gas lässt den Teig aufgehen. Er wird locker.
- Sauerteig enthält ebenfalls Hefe. Um ihn herzustellen, fermentiert man eine Mischung aus Mehl, Wasser und Milchsäurebakterien. Hefe dient als Starter für die Fermentation. Die Milchsäurebakterien erzeugen den säuerlichen Geschmack.
- Weil die im Sauerteig ablaufende Fermentation komplexer ist, muss Sauerteig meist länger ruhen als Hefeteig.
