Bei Enzymen und Emulgatoren handelt es sich um Stoffe, die mit Hilfe technischer Verfahren aus natürlichen Quellen gewonnen werden. Sie werden zur Verbesserung der Gebäckeigenschaften (z. B. Rösche und Frischhaltung) eingesetzt.

Enzyme sind Helfer, die in allen Lebewesen biologische Abläufe bewerkstelligen und steuern.  So regeln beim Menschen verschiedene Enzyme  lebensnotwendige Funktionen wie Verdauung, Atmung oder Wachstum. Wenn die „Chemie“ stimmt, ist der Mensch gesund.

In Backwaren verwendete Enzyme kommen in der Natur vor, wie z. B. die Amylasen im Getreide.

Enzyme sind nach dem Backen inaktiv. Im Endgebäck haben sie keine Wirkung mehr.

Lecithin kommt in jeder Körperzelle vor, Monoglyceride entstehen laufend bei unserer Fettverdauung.