- All
- A. 0. Warenwissen
- A. I. Die wichtigsten Inhaltsstoffe von Brot und Backwaren
- A. II. Die Getreidearten fur die Backwarenherstellung
- A. III. Die Bezeichnungen der verschiedenen Brotsorten
- A. IV. Backwarenherstellung, funktionelle Backzutaten, Zutatenlisten und Allergene
- B. Brot und Backwaren in der Ernährung
- C. Oft gestellte Fragen: Grundwissen für erfolgreiche Verkaufsgespräche
- Rohstoffkunde
- Backhefe unterstützt die Fermentation des Teiges.
- Der Teig geht auf, entwickelt Aromen, Geschmack und den typischen Hefeteigduft.
- Den lockeren, luftigen Hefezopf und viele andere Spezialitäten gäbe es ohne Hefe nicht.
- Bei der Backhefe-Fermentation werden Kohlenhydrate (Zucker) in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt.
- Das Kohlendioxid lässt den Teig aufgehen. Der Alkohol verfliegt beim Backen und ist später im Gebäck nicht mehr vorhanden. Außerdem entstehen – quasi nebenbei – die hefeteigtypischen Aromastoffe.
- Unter anderem wird bei einer Fermentation ein Lebensmittel mit Hilfe von Mikroorgansimen in der Textur und im Geschmack verändert (z. B. Milch zu Käse).
- Bei der Backhefe-Fermentation entwickeln sich im Teig neben dem Gas zur Lockerung viele gute Aromen und veredeln so das Hefegebäck.
- Erstmals beschrieben wurde die Fermentation im 19. Jahrhundert von Louis Pasteur.
- Es gibt Blockhefe (Frischbackhefe), Flüssig- und Trockenhefe.
- Es ist der wissenschaftliche Name der Backhefe.
- Weltweit verwenden Bäcker sie für die Herstellung von Brot und Backwaren.
- Im Teig wirkt Hefe als biologisches Teiglockerungsmittel. Dabei wird Zucker abgebaut und in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Das entstehende Gas lässt den Teig aufgehen. Er wird locker.
- Sauerteig enthält ebenfalls Hefe. Um ihn herzustellen, fermentiert man eine Mischung aus Mehl, Wasser und Milchsäurebakterien. Hefe dient als Starter für die Fermentation. Die Milchsäurebakterien erzeugen den säuerlichen Geschmack.
- Weil die im Sauerteig ablaufende Fermentation komplexer ist, muss Sauerteig meist länger ruhen als Hefeteig.
- Backpulver setzt beim Backen das Gas Kohlendioxid frei. Es lockert den Teig und lässt ihn aufgehen. Dies ist ein rein chemischer Prozess.
- Im Gegensatz zum Backpulver bildet Hefe Aromastoffe für den Brotgeschmack.
- Hefe gilt biologisch als Pilz.
- Weil Pilze nicht zu den tierischen Lebensmitteln zählen, eignet sich Hefe für die vegetarische und vegane Ernährung.
- Hefe ist kein tierisches Produkt.
- Auch bei der Herstellung (Vermehrung) der Hefe werden keine Stoffe tierischen Ursprungs verwendet.
- Sie eignet sich somit sowohl für Halal als auch für koschere Ernährung.
Die Produktion von Hefe ist umweltfreundlich! Wichtige Gründe:
- Die Hauptausgangsstoffe für die Hefeproduktion sind nachwachsende Rohstoffe aus Zuckerrüben und Zuckerrohr. Die weiteren Nahrungsquellen, die die Hefe zum Wachstum und zur Vermehrung benötigt, werden von der Hefezelle in hochwertige Proteine und weitere Zellbestandteile umgewandelt
- Hefehersteller engagieren sich für den Umweltschutz. Sie haben die Entwicklung neuer Methoden zur Senkung des Energiebedarfs und des Wasserverbrauchs weit vorangetrieben und die Abfallproduktion minimiert.
- Hefe ist unentbehrlich für den Fermentationsprozess im Brot.
- Hefe lockert den Teig und gibt Backwaren eine luftige, leichte Konsistenz.
- Dies geschieht, indem die Hefe während der Fermentation den Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandelt. Das dabei entstehende Gas verteilt sich als kleine Bläschen im gesamten Teig und dehnt ihn aus. Der Teig geht auf.
- Hefe gibt frischem Brot sein typisches Aroma und seinen einzigartigen Geschmack.
- Klassische Brote lassen sich nur mit Hefe oder Sauerteig backen.
- Auch Bio-Bäcker verwenden Hefe für Ihre Hefeteige.
- Gemäß der EU Bioverordnung dürfen in einem Gebäck bis zu 5% konventioneller Rohstoffe enthalten sein.
- Bio-Gebäcke können also sowohl mit Bio-Hefe, als auch mit konventioneller Hefe hergestellt sein.
- In der Natur kommen viele unterschiedliche Hefestämme vor.
- Jeder Stamm besitzt individuelle Eigenschaften.
- Um Brot mit den gewünschten Eigenschaften zu erhalten, muss man den richtigen Hefestamm in ausreichender Menge in den Teig mischen.
- Die Hefe muss in einem sicheren, gut überwachten Verfahren hergestellt worden sein.
- Zum Herstellen von Brot, wie wir es kennen, eignen sich die „wilden“ Hefen nicht.
- Außerdem reicht die Hefemenge in der Luft für die Brotherstellung nicht aus.
- Auf der Welt existieren zahlreiche Hefestämme, die zum Backen verwendet werden.
- Der wissenschaftliche Name der Hefe ist Saccharomyces cerevisiae.
- Die hoch spezialisierte Hefe mit diesem Stamm eignet sich besonders gut für die Fermentation von Brotteigen.
- Sie besitzt verlässliche Eigenschaften: Es lassen sich Brot und Backwaren in gleichbleibender Qualität herstellen.
- Ein erwachsener Europäer isst schätzungsweise rund 3,5 Gramm Frischhefe pro Tag (in verbackenem Zustand).
- Diese Schätzung berücksichtigt einen täglichen Verzehr von ca. 180 Gramm Backwaren und einen Hefezusatz von 3% zum Mehl.
- Die tatsächliche Aufnahme hängt von den individuellen Ernährungsgewohnheiten ab.
(Quelle: Cofalec)
- Hefe ist reich an Nährstoffen.
- Sie beeinflusst wesentlich den Nährstoffgehalt von Brot und Backwaren.
- In einem Brot stammen rund 34% des B-Vitamins Pantothensäure, 15% des Vitamin B1, 12% des Zinks, 10% des Kaliums und 8% der Ballaststoffe aus Hefe.
- Die exakten Nährstoffgehalte von Hefe variieren von Hersteller zu Hersteller.
(Quelle: Cofaclec)
Der Bundeslebensmittelschlüssel 3.02, (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft) nennt für gepresste Backhefe folgende Nährwerte (Werte gerundet):
Inhaltsstoffe/Menge pro 100 Gramm (frische, gepresste Hefe)
- Brennwert: 402 kJ/96 kcal
- Fett: 1,2 g
- Kohlenhydrate: 1,1 g
- Eiweiß: 16,7 g
- Ballaststoffe: 6,9 g
- Vitamin B1: 1,4 mg
- Vitamin B2: 2,3 mg
- Vitamin B6: 0,7 mg
- Vitamin B12: 0 µg
- Biotin: 33 µg
- Folat: 293 µg
- Niacin und niacinwirksame Verbindungen: 19,9 mg
- Pantothensäure: 3,5 mg
- Eisen: 3,5 mg
- Kalium: 640 mg
- Kalzium: 23 mg
- Magnesium: 30 mg
- Natrium: 34 mg
- Phosphor: 473 mg
- Zink: 4,3 mg
kJ = Kilojoule, kcal = Kilokalorien, mg = Milligramm, µg = Mikrogramm (1 mg = 1000 µg)
- Das ist ein Irrtum. Die Färbung eines Brotes lässt keinen Rückschluss auf die Herstellungsweise zu. Hefe und Sauerteig beeinflussen die Farbe des Brotes kaum.
- Ob weißes oder dunkles Brot, Hefe ist für die Fermentation unverzichtbar.
- Die durch Hefe ausgelöste Fermentation erzeugt auf natürlichem Weg Aromen und Aromavorstufen und beeinflusst den Geschmack.
- Je länger die Fermentation, desto vielfältiger der Geschmack.
- Geschmack und Aromen sind außerdem abhängig von den verwendeten Zutaten.
- Weitere Aromen entstehen während des Backens.
- In Europa gelten 14 Lebensmittel und daraus hergestellte Erzeugnisse als vorrangig allergieauslösend.
- Diese 14 allergenen Stoffe sind in loser und verpackter Ware immer zu kennzeichnen.
- Backhefe Saccharomyces cerevisiae gehört nicht zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Allergenen.
- Hefe enthält unterschiedliche Proteine, die Allergien auslösen können.
- Hefeallergien gehören zu den sehr seltenen Allergien.
- Generell können nur entsprechend veranlagte Menschen eine Hefeallergie entwickeln.
- Häufiger Hefeverzehr verursacht bei Gesunden keine Allergie.
- Zum Backen und Brauen verwendet man Hefen der Gattung Saccharomyces.
- Aktuell ist kein Fall bekannt, in dem der Genuss von Backhefe bei gesunden Menschen eine Infektion hervorgerufen hat.
- Der Einsatz von Backhefe ist unbedenklich und wird schon seit Jahrtausenden praktiziert.
- Zur Candida-Gattung gehören rund 100 verschiedene Hefen.
- Im Gegensatz zu Saccharomyces können einige Candida-Hefen Infektionen verursachen.
- Der bedeutendste Erreger heißt Candida albicans.
- Er verursacht Kandidose, eine Infektion der Haut, Schleimhäute und der inneren Organe.
- Hefe enthält Protein und damit auch Glutaminsäure.
- Jedes proteinhaltige Lebensmittel enthält natürlicherweise Glutaminsäure (z. B. Fleisch, Fisch, Tomaten und Käse).
- Glutaminsäure ist eine der 20 Aminosäuren, aus denen unser Körper und auch die Hefezelle ihre Eiweiße (Proteine) bildet. Aminosäuren sind Eiweißbausteine.
- Beta-Glucane gehören zu den Kohlenhydraten.
- Sie unterstützen das Immunsystem und die Regulierung des Cholesterinspiegels.
- Hefe reichert beta-Glucane in der Zellwand an.
- Weil Hefe den Teigen jedoch nur in kleiner Menge zugegeben wird, kann sie als Quelle von beta-Glucanen im Brot vernachlässigt werden.
- In der Europäischen Union hergestellte Backhefe ist frei von genetisch veränderten Organismen.
- Acrylamid steht im Verdacht, Krebs zu verursachen.
- Es bildet sich beim Hocherhitzen stärkehaltiger Lebensmittel.
- Während der Fermentation von Teig wird Asparagin, einer der Vorläufer zur Bildung von Acrylamid, abgebaut.
- Studien haben den Zusammenhang zwischen einer langen Fermentationszeit und dem Abbau von Asparagin nachgewiesen.
- Backhefe enthält hauptsächlich B-Vitamine.
- Weil diese hitzeempfindlich sind, übersteht nur ein Teil den Backvorgang.
- Je kürzer die Backzeit und je geringer die Temperatur, desto mehr Vitamine überleben.
- Trotz Vitaminverlust durch Backen trägt Hefe wesentlich zum Nährwert eines Brotes bei.
- Ein Probiotikum ist ein Gemisch aus lebensfähigen Mikroorganismen mit gesundheitsfördernder Wirkung, vor allem im Dickdarm.
- Bisher gilt nur der Hefestamm mit dem lateinischen Namen Saccharomyces cerevisiae boulardii als probiotisch.
- Er wird zur Behandlung von Durchfallerkrankungen eingesetzt.
- Weil Hefe beim Backen deaktiviert wird, besitzt sie keine probiotischen Eigenschaften.
- Weil Hefe fast überall in der Natur vorkommt, stellen die Menschen ihre Lebensmittel schon seit vielen Jahrtausenden mit Hefe her. Dies geschah jedoch lange unbewusst.
- Hefe kommt als sogenannte wilde Hefe fast überall in der Natur vor.
- Wo es eine Nahrungsquelle (Zucker) gibt, findet man meist auch Hefe.
- Backhefen sind spezielle Züchtungen, die für den Einsatz in Hefeteigen optimiert sind.
- Ein Gramm Hefe besteht aus etwa einer Milliarde (1 000 000 000) einzelner, lebender Hefezellen.
- Frische Backhefe enthält keine weiteren Inhalts- oder Zusatzstoffe.
- Hefe ist ein einzelliges Lebewesen und mikroskopisch klein.
- Biologisch gilt Hefe als Pilz.
- Brot und Backwaren sind Komponenten einer vollwertigen Ernährung.
- Kohlenhydraten (40-65% im Gebäck)
- pflanzlichem Eiweiß (6-10% im Gebäck)
- Ballaststoffen
- wertvollen Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin E, Mineralstoffen und Spurenelementen.
Sie sind reich an Nährstoffen:
- Kohlenhydrate bilden zusammen mit Fett und Eiweiß die Gruppe der Hauptnährstoffe.
- Als Brennstoffe versorgen sie Zellen, Muskeln und Gehirn mit Energie.
- Der zweithäufigste Nährstoff in Brot und Gebäck ist pflanzliches Eiweiß.
- Eiweiß ist ein lebenswichtiger Baustoff aller Zellen. Er dient unter anderem dem Wachstum und dem Muskelaufbau.
- Pflanzliches Eiweiß ergänzt sich mit tierischem zu einem biologisch hochwertigen Eiweiß (Eiweißergänzungseffekt).
- Ballaststoffe sind unverdauliche oder teilweise verdauliche Nahrungsbestandteile. Sie kommen natürlich in Getreide und anderen pflanzlichen Nahrungsmitteln vor.
- Ballaststoffe „belasten“ den Organismus nicht, sondern fördern seine Gesundheit. Ballaststoffe erhöhen das Sättigungsgefühl und regen die Verdauung an.
- Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät, mindestens 25 – 30g Ballaststoffe pro Tag aufzunehmen.
- Sie sind lebens- und zufuhrnotwendig (essenziell). Ein Mangel führt zu schweren gesundheitlichen Störungen.
- Die Randschichten des Getreides enthalten besonders viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.
- Vollkornbrote und -gebäcke sind reichhaltiger als Produkte aus weißem Mehl.
- Weizen ist das bedeutendste Brotgetreide in Europa.
- Weizenmehle sind wegen ihres Gehaltes an Klebereiweiß besonders gut backfähig.
- Durchschnittliche Zusammensetzung des Weizenkorns: Kohlenhydrate (60%), Eiweiß (10%), Ballaststoffe (10%), Fett (2%), Mineralstoffe (2%), Wasser (13%).
- Roggen ist ein Brotgetreide mit ähnlichen Inhaltsstoffen wie Weizen. Der Ballaststoffgehalt liegt etwas höher.
- Da Roggen natürlicherweise höhere Enzymaktivitäten besitzt, benötigt man zum Brotbacken eine zusätzliche Versäuerung, den Sauerteig.
- Roggengebäcke schmecken daher auch kräftiger.
- Dinkel ist die evolutionäre Vorstufe des Weizens, der bereits seit der Bronzezeit angebaut wird.
- Die Nährstoffe sind mit denen des Weizens nahezu vergleichbar.
- Dem Dinkel werden manchmal gesundheitliche Vorteile gegenüber anderen Getreidesorten zugeschrieben. Wissenschaftlich gesichert ist dies nicht. Es gibt Fälle von Weizenunverträglichkeiten, bei denen Dinkel besser vertragen wird.
- Gerstengebäcke gibt es in der Bäckerei eher selten. Ihr hoher Gehalt an Beta-Glucanen (lösliche Ballaststoffe) trägt zur Aufrechterhaltung eines ausgewogenen Cholesterinspiegels bei.
- Gleiches gilt für den Hafer, der eher im Bereich Müsli und Kinderernährung zu finden ist. Haferbrote sind ernährungsphysiologisch hochwertig und reich an Beta-Glucanen. Sie tragen ebenfalls zur Aufrechterhaltung eines ausgewogenen Cholesterinspiegels bei.
- Reis ist zwar eines der wichtigsten Getreidearten für die Welternährung, spielt für Backwarenherstellung jedoch keine nennenswerte Rolle.
- Mais ist die zentrale Getreidepflanze Südamerikas, jedoch wegen des fehlenden Klebereiweißes nicht für die übliche Brotherstellung geeignet.
- Hirse ist ein Getreide aus Zentralasien und gilt als älteste von Menschen kultivierte Getreideart. Für die Backwarenherstellung ist Hirse jedoch unbedeutend.
- Reis, Mais und Hirse enthalten kein Gluten. Sie eignen sich für die Ernährung bei Zöliakie, der schweren Form von Glutenunverträglichkeit.
- Vollkornbrot heißt, dass alle Bestandteile des ganzen Getreidekorns enthalten sein müssen, also auch der Keimling und die Schalen.
- Vollkornbrot wird aus mindestens 90 % Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen im beliebigen Verhältnis zueinander hergestellt.
- Roggenvollkornbrot aus 90 % Roggenvollkornerzeugnissen
- Weizenvollkornbrot aus 90 % Weizenvollkornerzeugnissen
- Mehrkornbrot wird aus mindestens 3 verschiedenen Getreidearten hergestellt. Jede Getreideart ist mindestens zu 5 % (des Gesamtgetreides) enthalten. Es können dafür Vollkornmehle aber auch hellere, übliche (Typen-Mehle) eingesetzt werden.
Man unterscheidet:
- Weizenbrote (mindestens 90 % Weizenmehl)
- Weizenmischbrote (größer 50 bis 90 % Weizenmehl)
- Roggenmischbrote (größer 50 bis 90 % Roggenmehl)
- Roggenbrote (mindestens 90 % Roggenmehl)
- Schrotbrote (mindestens 90 % aus Backschroten)
- Spezialbrote (mindestens 20 % besondere Getreidearten (z. B. Hafer) oder besondere Zutaten wie z. B. Ölsaaten, Sonnenblumen, Leinsamen)
- Helle Mehle enthalten die gleichen Nährstoffe wie dunkle Mehlsorten – nur etwas weniger
- Auch Weißbrot und Brötchen liefern Ballaststoffe in nennenswerter Menge:
| Ballaststoffe je 100 g | |
| Weizenbrötchen | 3,6 g |
| Weißbrot | 3,2 g |
| Toastbrot | 3,2 g |
| Weizenvollkornbrot | 7,4 g |
| Roggenmischbrot | 6,1 g |
- Weil die Eigenschaften der Mehle und ihre Backfähigkeit von Ernte zu Ernte schwanken. Verbraucher erwarten jedoch eine gleichmäßige, hohe Gebäckqualität.
- Für die moderne Bäckerei gibt es speziell abgestimmte Backzutaten. Die bestehen aus Lebensmitteln einschließlich weniger zugelassener Lebensmittelzusatzstoffe.
- Funktionelle Backzutaten, Spezialmehle und Vormischungen ermöglichen die Herstellung von Brot, Klein- und Feingebäck in der Vielfalt, die Verbraucher heutzutage erwarten.
- Zusatzstoffe gleichen Schwankungen der Rohstoffe (z. B. Mehl) aus. Sie gewährleisten eine gleichmäßig gute Gebäckqualität.
- Für Brot und Backwaren gelten besonders strenge Richtlinien. Nur wenige Zu-satzstoffe sind zugelassen. Viele kommen in der Natur vor oder werden aus Naturprodukten gewonnen, wie:
- Lecithin (E322) – hergestellt aus Sojabohnen, Sonnenblumenkernen oder Raps.
- Monoglyceride (E471) – hergestellt aus natürlichen tierischen und pflanzlichen Fetten.
- Es sind die bestuntersuchten Lebensmittel und von der EU mit einer E-Nummer zugelassen – viele davon auch für Bio-Lebensmittel.
- Farb- und Konservierungsstoffe sind in Broten grundsätzlich verboten. Nur in wenigen Ausnahmen dürfen Konservierungsstoffe in verpackten Schnittbroten eingesetzt werden.
- Geschmacksverstärker wie Glutamat werden in Backwaren ebenfalls nicht eingesetzt.
- Alle Stoffe – auch unsere Lebensmittel – bestehen aus chemischen Elementen oder Verbindungen. Um Lebensmittel-Zusatzstoffe zu beschreiben, ist eine spezielle Systematik (E-Nummern) entwickelt worden. Nur sehr wenige Lebensmittel haben auch umgangssprachliche Bezeichnungen wie Wasser und Salz. Folgende Beispiele können dies verdeutlichen:
- Kochsalz heißt in der Fachsprache Natriumchlorid.
- Backpulver besteht im Wesentlichen aus Natriumhydrogencarbonat.
- Ascorbinsäure kennt jeder Verbraucher unter dem Namen „VitaminC“.
- Tocopherol ist bekannt als Vitamin E.
- Diacetylweinsäureester ist ein Emulgator, der aus Fetten, Wein- und Essigsäure besteht
- Jeder in der Europäischen Union zugelassene Zusatzstoff trägt eine E-Nummer. Die Nummer besagt, dass dieser Stoff für die Verwendung in Lebensmitteln nach eingehender Prüfung als unbedenklich eingestuft und zugelassen worden ist.
- Backmittel sind Mischungen aus Lebensmitteln einschließlich weniger, zugelassener Lebensmittelzusatzstoffe.
- Sie bestehen überwiegend aus Mehlen, Quellmehlen und Malzmehlen und werden seit mehr als 100 Jahren verwendet.
- Der Einsatz von Backmitteln garantiert gleichbleibend hohe Gebäckqualitäten und gleicht erntebedingte Schwankungen der Rohstoffe aus.
- Spezialmehle und Vormischungen dienen zur Herstellung von Spezialbroten, Klein- und Feingebäcken.
- Sie enthalten ausgewählte, besonders hochwertige Rohstoffe, die so am Markt nicht verfügbar sind (z. B. Roggenmalz, Dinkelmalz, Urgetreide, Ruchmehl etc.).
- Sie erleichtern die Herstellung dieser Spezialitäten und garantieren gleichbleibend gute Backergebnisse.
- Bei roggenhaltigen Broten ist eine Versäuerung des Teiges notwendig, um ein gut gelockertes, aromatisches Brot backen zu können.
- Die Versäuerung des Teiges kann mit Sauerteig oder den im Sauerteig enthaltenen Säuren (Milch- und Essigsäure) erfolgen.
- Die unterschiedliche Farbe eines Brotes hängt von den eingesetzten Zutaten ab. Vollkorn und Roggenmehle sind immer dunkler als Weizenmehle.
- Durch den Einsatz gerösteter Malze und Malzextrakte erzielt man mehr Rösche und Geschmack im Brot. Die Krume wird etwas dunkler (wie z. B. bei dunkleren Biersorten auch).
- Der Einsatz von Farbstoffen ist für Brote nicht erlaubt. Brote werden nicht gefärbt.
- Bäckereien geben ihre Backwaren meist im Bedienverkauf ab, d.h. der Kunde kann die Produktinformationen vom geschulten Verkaufspersonal erhalten. Bei dieser lose abgegebenen Ware ist keine Zutatenliste bereitzuhalten. Anders bei abgepackter Ware z. B. im Supermarkt. Hier müssen Zutatenlisten auf der Verpackung angebracht werden.
- Viele Betriebe halten auf freiwilliger Basis eine Zutatenliste (Kladde) für ihre Kunden zum Nachschlagen bereit.
- Über allergene Zutaten wie Nüsse, Milch und Eier, müssen Bäckereien ihre Kunden seit dem 13.12.2014 informieren. Hierfür reicht eine zur Einsicht bereitgehaltene Allergenliste aus.
- (Antwort ist fachlich falsch!) Als allergene Stoffe werden Lebensmittel sowie Erzeugnisse bezeichnet, die in der EU am häufigsten Nahrungsmittel-Allergien und andere Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten auslösen.
- Die 14 wichtigsten hat die EU in einer Liste zusammengestellt wie z. B. Eier, Fisch, Nüsse, Milch, Sellerie, Senf, Soja oder glutenhaltiges Getreide.
- Gesunde Menschen ohne Allergien und Intoleranzen dürfen alle Backwaren bedenkenlos essen – auch solche mit allergenen Stoffen. Sie lösen bei ihnen keine Allergien aus.
- Allergiker müssen Lebensmittel meiden, auf die sie allergisch reagieren. Sie brauchen Backwaren ohne ihren individuellen Allergieauslöser.
- Achten sie beim Einkauf nicht darauf, sind allergische Reaktionen die Folge.
- Bei Hinweisen auf mögliche Allergenspuren handelt es sich um freiwillige Angaben des Herstellers.
- Als Spuren genannte Allergene sind nicht Bestandteil der Rezeptur.
- Ein Spurenhinweis besagt, dass während der Produktion unbeabsichtigt Allergene ins Produkt gelangt sein könnten. Spuren sind lebensmittelrechtlich nicht definiert.
- Grundsätzlich enthalten alle Teige und Brote Hefen. Sie werden dem Teig in Form von Backhefe zugesetzt oder stammen aus Mehl oder Sauerteig.
- Unter hefefreien Broten versteht man daher Brote ohne Zusatz von Backhefe. Solche Gebäcke sind in der Regel weniger gut gelockert.
- In gebackenem Brot ist keine lebende Hefe mehr enthalten.
- Bei Enzymen und Emulgatoren handelt es sich um Stoffe, die mit Hilfe technischer Verfahren aus natürlichen Quellen gewonnen werden. Sie werden zur Verbesserung der Gebäckeigenschaften (z. B. Rösche und Frischhaltung) eingesetzt.
- Enzyme sind Helfer, die in allen Lebewesen biologische Abläufe bewerkstelligen und steuern. So regeln beim Menschen verschiedene Enzyme lebensnotwendige Funktionen wie Verdauung, Atmung oder Wachstum. Wenn die „Chemie“ stimmt, ist der Mensch gesund.
- In Backwaren verwendete Enzyme kommen in der Natur vor, wie z. B. die Amylasen im Getreide.
- Enzyme sind nach dem Backen inaktiv. Im Endgebäck haben sie keine Wirkung mehr.
- Lecithin kommt in jeder Körperzelle vor, Monoglyceride entstehen laufend bei unserer Fettverdauung.
- Brot sollte luftig, trocken und bei Raumtemperatur in einem Brotkasten gelagert werden. Alternativ sind auch Kunststoffbeutel geeignet. Eine Lagerung im Kühlschrank ist nicht zu empfehlen, da das Brot schneller altert.
- Für eine längere Lagerdauer lassen sich Brote gut einfrieren.
- Brot ist hierzulande fester Bestandteil einer klassischen Abendmahlzeit.
- Brot an sich ist kein Dickmacher, sondern ein hochwertiges, sättigendes Grundnahrungsmittel.
- Ob es dick macht oder nicht, entscheiden Verzehrsmenge und Belag.
- Vollkorn- und Roggenbrot sättigen und sorgen für eine flache Insulinkurve am Abend. Dies ist Voraussetzung dafür, dass der Organismus nachts Fett verbrennen kann.
- Brot dünn bestreichen und belegen, mit Salat oder Gemüse kombinieren, fertig ist eine vollwertige, kalorienbewusste Abendmahlzeit.
- Vollkorn- und Graubrot sättigen schneller und länger als Weißbrot.
- Um den Sättigungseffekt von einer Scheibe Vollkornbrot zu erzielen, sind 1,5 bis 2 Scheiben Weißbrot erforderlich. Werden diese bestrichen und belegt, erhöht sich der Kaloriengehalt der Brotmahlzeit.
- Viele moderne Diäten basieren auf dem Low-Carb-Prinzip, der Reduktion von Kohlenhydraten.
- Kohlenhydrate machen als solche nicht dick, nur wenn sie im Übermaß konsumiert werden.
- Entscheidend beim Abnehmen ist das Verhältnis von Kalorienzufuhr und Energieverbrauch. Ausreichende Bewegung spielt hier eine große Rolle.
- Vollkornprodukte sind beim Abnehmen erwünscht, da sie länger satt machen und viele Mineral- und Ballaststoffe mitbringen.
- Brot und Gebäck enthalten meist wenig Fett und Kalorien. So liefern klassische Mischbrote rund 200 bis 250 kcal pro 100 g.
- Kalorienreicher sind z. B. Spezialbrote mit Ölsaaten sowie feine Backwaren
- Wie viel Kalorien eine Brotmahlzeit enthält, entscheidet weniger die Brotsorte, als die Portion und der Belag.
- Diabetes ist eine Stoffwechselerkrankung, die eine individuelle Ernährung erfordert.
- Besonders beachten müssen Diabetiker die Kohlenhydrate und den Energiegehalt ihrer Kost.
- Seit dem Jahr 2012 sind Auslobungen von speziellen Diabetiker-Lebensmitteln mit Aussagen wie „für Diabetiker geeignet“, laut Diätverordnung nicht mehr erlaubt.
- Hintergrund ist die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), die besagt, dass Diabetiker keine speziellen Nahrungsmittel brauchen, sondern eine ausgewogene Ernährung analog der Allgemeinbevölkerung.
- Gluten wird auch Klebereiweiß oder Kleber genannt. Es ist ein natürliches Eiweiß in Roggen, Hafer, Gerste, Weizen und allen Weizenarten wie Dinkel, Khorasan, Grünkern, Emmer und Einkorn.
- Hirse, Mais und Reis sind frei von Gluten.
- Gluten löst bei Menschen mit Zöliakie entzündliche Prozesse in der Schleimhaut des Dünndarms aus. Für Gesunde ist Gluten völlig unbedenklich
- Eine solche Glutenunverträglichkeit tritt bei weniger als 1% der Bevölkerung auf.
- Nur Menschen mit Zöliakie und anderen Unverträglichkeiten auf Gluten müssen verzichten.
- Gesunde dürfen Gluten bedenkenlos essen. Für sie bringt der Verzehr von glutenfreiem Brot keine gesundheitlichen Vorteile.
- Es handelt sich um zwei verschiedene Erkrankungen.
- Bei einer Weizenallergie reagiert das Immunsystem auf bestimmte Eiweiße des Weizens und löst allergische Reaktionen aus.
- Bei der Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) entzündet sich die Schleimhaut des Dünndarms, wenn Betroffene das Klebereiweiß (Gluten) essen. Bauchschmerzen und Durchfälle sind häufige Reaktionen.
- Dinkel, Emmer und Einkorn sind Weizenarten. Ihre Allergene ähneln denen des Weizens.
- Deshalb sind Dinkel, Emmer und Einkorn für die meisten Weizenallergiker ebenfalls tabu. Es gibt jedoch andere Weizenunverträglichkeiten, bei denen Dinkel, Emmer und Einkorn vertragen werden. Letztlich weiß nur der Kunde selbst, was ihm bekommt. Fragen Sie ihn.
- Als Bio-Backwaren werden Produkte bezeichnet, deren Zutaten mindestens zu 95 % aus ökologischer Landwirtschaft stammen und z. B. ohne Einsatz von chemischen Spritzmitteln erzeugt wurden.
- Die europäische Öko-Verordnung regelt streng, wie Bio-Produkte hergestellt, zertifiziert und gekennzeichnet werden müssen.
- Jeder Bio-Betrieb hat eine Kontrollnummer, damit sich Verbraucher darauf verlassen können, dass überall wo „Bio“ draufsteht auch „Bio“ drin ist.
- Ein zu hoher Salzkonsum kann sich bei entsprechend veranlagten Personen negativ auf Blutdruck, Herz und Kreislauf auswirken.
- Brot, Wurst und Käse tragen wesentlich zum täglichen Salzverzehr bei. Es wird empfohlen, die Salzmenge in Backwaren angemessen zu dosieren.
- Besonders empfehlenswert sind Brote aus vollem Korn, Brote mit Hafer und Gerste.
- Die meisten Vegetarier essen pflanzliche Lebensmittel und Produkte von lebenden Tieren wie Milch, Käse und Eier.
- Tabu sind Fleisch, Wurst, Fisch, Gelatine und Fleischbrühe.
- Daneben gibt es individuelle Formen des Vegetarismus. So essen manche Vegetarier Fisch, andere verzichten auf Milch oder auf Ei.
- Sie ernähren sich rein pflanzlich.
- Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte, Obst, Nüsse, Kartoffeln, Getreide, pflanzliche Brote und Backwaren sowie Öle bilden die Basis ihrer Ernährung.
- Ergänzt wird mit Sojaprodukten, Tofu, veganem Fleischersatz (meist aus Soja, Lupine oder Seitan) und anderen veganen Spezialprodukten aus dem Handel
- Honig stammt vom Tier und ist nicht vegan. Beliebte Süßungsmittel: Agavendicksaft, Ahornsirup, Apfelkraut.
- Ja, Hefe ist ein rein pflanzliches Lebensmittel.
- Es ist dasselbe, Laktose ist der lateinische Begriff für Milchzucker.
- Bei Laktoseintoleranz wird im Körper zu wenig Laktase gebildet. Das Enzym ist nötig, um den Milchzucker in verdauliche Bestandteile zu zerlegen.
- Blähungen, Völlegefühl und Durchfall sind typische Symptome der Betroffenen.
- Nehmen Sie damit mehr Milchzucker auf, als sie verdauen können, reagieren sie unter anderem mit Bauchschmerzen, Völlegefühl oder Durchfall.
- Viele Brötchen sind frei von Milchzucker oder enthalten so geringe Mengen, dass Betroffene sie vertragen.
- Nein. Es sind zwei verschiedene Diagnosen.
- Milchallergiker müssen das Milcheiweiß beachten.
- Laktoseintolerante verzichten auf Milchzucker.
- So, wie es in der Region üblich ist und für Sie natürlich klingt.
- Die meisten akzeptieren ein freundliches „Hallo“ genauso wie ein „Guten Tag“ oder regional ein „Grüß Gott“.
- Halten Sie unbedingt Blickkontakt.
- Freundlich wirkt ein Lächeln.
- Die Kunden anschauen, ihnen kurz zunicken oder zulächeln. Diese wortlose Begrüßung zeigt, dass Sie sie wahrgenommen haben.
- Keinesfalls das Verkaufsgespräch unterbrechen, sonst fühlt sich der aktuelle Kunde zurückgesetzt.
- Mit ihrem eigenen Verhalten bestimmen Verkäuferinnen die Umgangsformen in der Bäckerei.
- Begrüßen Sie jeden Kunden – auch solche, die direkt zur Sache kommen.
- Keinesfalls beleidigt oder belehrend reagieren. Viele sind mit ihren Gedanken woanders und meinen es nicht böse.
- Ein „Bitte?“ oder „Bitteschön?“ ist weder ein Gruß noch eine Frage. Sie fordern Kunden damit auf, schnell ihre Wünsche zu äußern.
- Höflich und kundenorientiert ist es nicht, aber es beschleunigt den Verkaufsprozess.
- Beim Abverkaufen zu Stoßzeiten akzeptieren die meisten Kunden es.
- Meist reichen drei Mal aus: Bei der Begrüßung, während der Beratung und bei der Verabschiedung.
- Kauft der Kunde nur ein einziges Produkt, ergibt sich am Anfang und Ende eine Gelegenheit.
- Schauen Sie den Kunden immer an, wenn Sie mit ihm reden.
- Bei der Begrüßung, zwischendurch, wenn Sie fragen und auch bei der Verabschiedung.
- Ja! Allerdings sollte der Kunde erfahren, warum Sie sich abwenden und einverstanden sein.
- „Darf ich kurz die Brötchen aus dem Ofen holen?“ ist eine mögliche Frage.
- Höfliche Variante ohne Frage: „Die Brötchen sind fertig. Augenblick bitte, ich bin sofort wieder bei Ihnen.“
- Freundlichkeit zeigt sich vor allem in einer offenen Mimik, einer aktiven Körperhaltung, dem Klang der Stimme und einem gelegentlichen Lächeln.
- Ein antrainiertes Dauerlächeln hingegen verwirrt Kunden.
- Ein gutes Verkaufsgespräch im Fachgeschäft ist ein Dialog. Kunden sollten mindestens so viel reden wie die Verkäuferin.
- Die Gesprächsinhalte sollten sich auf den Einkauf beziehen. Wechseln Kunden das Thema, dürfen Sie unterbrechen.
- Private Erlebnisse, persönliche Gesundheitsprobleme, Klatsch und Tratsch sind keine Themen für die Theke.
- Erzählen Kunden unaufgefordert und ausführlich, darf man sie höflich aber bestimmt unterbrechen.
- Nicht unterbrechen sollte man, wenn Kunden mit einer offenen Frage zum Reden aufgefordert wurden. Beispiele: „Wie geht es Ihnen?“ oder „Wie war der Urlaub?“
- Ein Dankeschön für den Einkauf und ein Abschiedsgruß sind Pflicht, einen schö-nen Tag zu wünschen nicht.
- Ursprünglich sollte der Satz den Dank unterstreichen und die Stimmung des Kunden heben. Inzwischen als Standardformel überall zu hören, verpufft seine Wirkung.
- Besser: Geben Sie Ihren Kunden individuellere Extras mit auf den Heimweg. Wünschen Sie einen schönen Nachmittag, einen guten Appetit oder bitten Sie, beim nächsten Mal zu berichten, wie der neue Kuchen geschmeckt hat.
- Bei hohem Kundenandrang können Sie sich die Reihenfolge unmöglich einprägen. Das ist Aufgabe der Kunden.
- Fragen Sie nach, wer an der Reihe ist.
- Entbrennt ein Streit unter zwei Wartenden, fordern Sie Einigung.
- Die Schüler wollen schnell ihr Frühstück und kein Gespräch.
- Reden Sie wenig, bleiben Sie freundlich. Halten Sie Blickkontakt.
- Ob gut, schlecht, geht so, der Geschmack der Verkäuferin interessiert Kunden nicht.
- Beschreiben Sie informativ und ohne Wertung, damit Kunden selbst entscheiden können, ob es ihrem Geschmack entspricht.
- Appetit zu wecken, ist erwünscht. Beispiele: saftig, weich und fluffig, knusprig, fruchtig mit saftigen Apfelstückchen, hausgemachte Vanillekrem mit natürlicher Bourbon-Vanille, mit echtem Marzipan oder kräftiger Kakaonote.
- Informieren Sie sich über die Zusammensetzung und probieren Sie so viele Komponenten wie möglich selbst. Den Rest erfragen Sie bei den Kolleginnen.
- Lassen Sie sich Aromen, Konsistenz, Mundgefühl genau beschreiben. Empfehlen Sie sachlich und positiv.
- Informieren Sie sich über die Zusammensetzung und lassen Sie sich den Geschmack von den Kolleginnen genau beschreiben.
- Ins Fachgeschäft gehen Kunden mit fester Kaufabsicht.
- Wenn niemand fragt, rattern sie ihre Wünsche herunter. Sie kaufen nach Plan oder weniger.
- Ohne Dialog entsteht Langeweile an der Theke. Kauflaune und Zufriedenheit der Kunden sinken.
- Sie erwarten an einer Bedienungstheke freundliche, engagierte Verkäuferinnen, die gerne beraten.
- Sie wollen Neues erfahren, verkosten, sich informieren. Mit den richtigen Fragen signalisieren Verkäuferinnen ihr Interesse am Kunden, motivieren ihn zum Kauf und verbessern das Verkaufsergebnis.
- Wo Bäcker von Hand formen, gleicht kein Produkt dem anderen. Jedes ist ein Unikat.
- Erklären Sie den Kunden, dass Ihr Chef in der Backstube auf handwerkliche Tradition setzt.
- Optische Abweichungen sind handwerkliche Qualitätsmerkmale.
- Am besten Waren empfehlen und offene Fragen stellen.
- Empfehlungen könnten sein: „Wir haben gerade frischen Pflaumenkuchen reinbekommen, darf ich Ihnen ein Stück anbieten?
- Offene Fragen heißen W-Fragen, weil sie mit einem Fragewort beginnen: „Was bekommen Sie außerdem?“
- Im laufenden Verkaufsgespräch beim Erkennen der ersten Abschlusssignale.
- Werden Zusatzprodukte zu früh empfohlen, kauft der Kunde sie oft anstelle des geplanten Produktes.
- Zu spät ist es, wenn der Kunde seinen Einkauf beendet hat.
- Versuchen Verkäuferinnen nach dem Abschluss mit einer Empfehlung den Verkauf fortzusetzen, drängen sie sich auf. Am natürlichsten wirken Zusatzempfehlungen im guten Beratungsdialog.
- Oft verhindert eine negative Einstellung der Verkäuferin den Erfolg. Fühlt sie sich aufdringlich beim Empfehlen, spüren die Kunden das.
- Kunden werden misstrauisch und lehnen ab.
- Zusatzempfehlungen sind wichtige Umsatzchancen für Bäckereien und Konditoreien, die genutzt werden müssen.
- Gerade Stammkunden freuen sich, wenn sie etwas Neues empfehlen.
- Nicht nur die Chance auf Mehrumsatz ist ein Argument für Zusatzempfehlungen.
- Auch Kunden profitieren. Sie lernen neue Produkte kennen. Sie finden ergänzende Produkte und sparen sich den Weg zu einem anderen Anbieter.
- Handelt es sich um Angebote, kaufen die Kunden günstig ein.
- Sie erfahren frühzeitig vom Eintreffen der Saisonartikel.
- Besondere Eigenschaften wie Ofenfrische oder Herkunft der Rohstoffe lassen sich über Zusatzempfehlungen kommunizieren.
- Statistisch führt etwa jede fünfte Empfehlung zum Kauf. Nehmen Sie Ablehnungen nicht persönlich.
- Keine Verkostungsteller auf die Theke stellen aufgrund Hygienevorschriften
- Wenn ja, nur mit Niesschutz.
- Unbedingt ein Schild mit Produktinfos daneben platzieren.
- Vorteile einer stummen Verkostung: Die Kunden bedienen sich nach Bedarf selbst. Mit dem Geschmack auf der Zunge können Appetit und Kauflust steigen.
- Nachteile: Kunden ohne Kaufabsicht naschen. Stumme Verkostungen bekommen leicht den Charakter einer kostenlosen Abfütterung.
- Unbedingt auf Sauberkeit, Frische und appetitliches Aussehen der Kostproben achten (keine Resteteller!).
- Verkostungen stimmen Kunden positiv, wecken Interesse und Kauflaune. Jedem Kunden eine Kostprobe über die Theke zu reichen und mündlich über das Produkt zu informieren, ist aufwendig.
- Doch es lohnt sich. Es unterstreicht den Wert der Waren und gibt Gelegenheit zum Dialog.
- Bieten Sie nicht nur einem Kunden, sondern auch den Wartenden eine Kostprobe an. Das spart Zeit und fördert den Austausch unter den Kunden.
- Ideale Proben bestehen aus mundgerechten Stücken.
- Je nach Produkt und Essbarkeit kann die Probe auch aus zwei Bissen bestehen. Beispiele: Kuchen mit Füllung und Brot mit Kruste
- Brot und Brötchen zur Verkostung jeweils mit und ohne Butter anbieten.
- Die Proben sollten frisch sein, appetitlich und hygienisch aussehen. Greifen die Kunden trotzdem nicht zu, kann es an der Ansprache liegen.
- Auf die Frage „Möchten Sie probieren?“ lehnen viele ab.
- Reichen Sie hingegen den Teller mit den Kostproben an und fordern zum Probieren auf, sind Sie erfolgreicher: „Bitte schön, probieren Sie unseren saftigen Rosinenstollen.“
- Viele Kunden sind ungeduldig. Sie klopfen mit Münzen gegen die Scheibe, tippen demonstrativ auf ihre Armbanduhr, um die Verkäuferin anzutreiben.
- Bleiben Sie ruhig und freundlich, arbeiten Sie schnell, aber lassen Sie sich nicht treiben.
- Entweder brauchen sie weitere Informationen oder jemanden, der ihre Entscheidungsfreude weckt.
- Stellen Sie viele Alternativfragen: Möchten sie lieber ein dunkles oder helles Brot? Mit oder ohne Körner? Brauchen Sie es zum Frühstück oder Abendessen?
- Am Ende stehen zwei Produkte zur Auswahl. Ist der Kunde noch unschlüssig, fassen Sie die jeweiligen Eigenschaften nochmal kurz zusammen und fragen dann nach der Entscheidung.
- Mal sind die Brötchen zu dunkel, dann zu hell, dann ungleich geformt. Manche Kunden wollen meckern.
- Freundlich bleiben und die Zickereien nicht persönlich nehmen.
- Reden lassen, keinesfalls belehren. Das gibt Streit an der Theke.
- Müssen falsche Behauptungen korrigiert werden, dann seien Sie selbstbewusst, freundlich und sicher.
- Loben Sie das Interesse des Kunden und fragen Sie ihn, woher sein Wissen stammt. Der Besserwisser muss nun eine Quelle nennen oder er verstrickt sich in Halbwissen. In beiden Fällen lässt sich so seine falsche Behauptung korrigieren.